Fiche technique de fabrication N°1361
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,809 €
Prix de revient TTC Total :
102,468€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,757 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
12,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,001 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,040 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
1,200 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,040 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Désarêter les filets et portionner à 0,12 Kg |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Fumet de poisson |
|
|
| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Décanter les pavés et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
